肉制品使用亞硝酸鈉的作用

肉制品很容易(yì)就會腐(fǔ)爛，特别是(shì)在夏天現在這樣的天氣，不容易保鮮，往往早上買了，下午就已(yǐ)經不能吃(chī)了，所以一般肉(ròu)制品爲了保鮮(xiān)和防腐，往往都會使用亞(yà)硝酸鈉進行加工等，不僅僅是肉制(zhì)品，還有醬鹵肉制品(pǐn)類、熏燒(shāo)烤(kǎo)肉類等都會用到(dào)亞硝酸鈉，現今，亞硝酸鈉已(yǐ)經成(chéng)爲了一種不可缺少的食品添加劑了。

肉制品使用亞硝酸鈉的作用是什麽呢? 原料肉在熱(rè)加工(gōng)後，肉的顔色是白色、灰色、淡黃(huáng)色等。亞硝酸鈉(nà)作發色(sè)劑，添加了亞(yà)硝酸鈉後(hòu)，肉(ròu)加熱後變成了淡紅色，因爲亞硝酸鈉能夠跟肉制品裏的(de)肌紅蛋白(bái)等生産鮮豔的硝基(jī)肌紅蛋白等物質來保護肉制品的顔色(sè)，這樣讓肉制品的色澤更鮮豔亮麗，讓人又食欲感。

在(zài)加入亞硝酸鈉的過(guò)程中，亞硝酸鈉還(hái)起到另一個作用--防腐劑的作用 ，它可以抑制肉毒素形成作用，讓(ràng)肉制品(pǐn)保藏過程(chéng)更長久;也防止(zhǐ)了新(xīn)鮮的肉在空氣中被逐步氧化成灰褐色，保持了鮮豔的紅色，如果沒有加入亞硝酸鈉，可能肉(ròu)制品會生産肉毒(dú)素，對人體造成了傷害，特别是罐頭食品。

需要注(zhù)意的是，國家規定肉食使用亞硝酸鈉量不能超過0.15g/kg，肉(ròu)食中殘留的亞硝(xiāo)酸(suān)鈉不能超(chāo)過0.05g/kg，肉制品含有(yǒu)的亞硝酸鈉不能超過0.03g/㎏，所以亞硝酸鈉的使用量要控制好，如果添加過多，會讓肉制(zhì)品中殘留亞(yà)硝酸鈉，長(zhǎng)期食用會(huì)對人體有緻癌的隐(yǐn)患(huàn)。