肉(ròu)制品(pǐn)使用亞硝酸鈉(nà)的作用

肉制(zhì)品(pǐn)很(hěn)容易就會(huì)腐爛(làn)，特别是(shì)在(zài)夏天(tiān)現在(zài)這樣(yàng)的天(tiān)氣，不(bú)容易(yì)保鮮，往往早上(shàng)買了(le)，下(xià)午(wǔ)就已(yǐ)經不能吃(chī)了，所以一般肉制品(pǐn)爲了保鮮(xiān)和防(fáng)腐，往(wǎng)往(wǎng)都會使(shǐ)用亞硝酸鈉進(jìn)行加工(gōng)等，不僅僅是肉制(zhì)品，還(hái)有醬鹵肉制品(pǐn)類、熏燒烤肉類(lèi)等都(dōu)會用到亞(yà)硝酸鈉，現今，亞(yà)硝酸鈉已經成(chéng)爲了(le)一種不可缺少(shǎo)的食品添(tiān)加(jiā)劑了。

肉制品(pǐn)使用亞硝酸鈉(nà)的作用是(shì)什麽(me)呢? 原(yuán)料肉在熱(rè)加工後，肉的顔(yá)色是白色(sè)、灰色(sè)、淡黃(huáng)色等(děng)。亞(yà)硝(xiāo)酸鈉作(zuò)發色劑(jì)，添加了亞硝酸(suān)鈉後(hòu)，肉(ròu)加熱後(hòu)變成了(le)淡紅色(sè)，因爲亞硝酸(suān)鈉(nà)能夠(gòu)跟肉(ròu)制品(pǐn)裏的肌紅蛋白(bái)等生(shēng)産鮮豔的(de)硝基(jī)肌(jī)紅蛋白(bái)等物(wù)質來(lái)保(bǎo)護肉制(zhì)品的顔色(sè)，這樣讓(ràng)肉(ròu)制品的色(sè)澤(zé)更鮮豔亮麗，讓(ràng)人又食欲感(gǎn)。

在(zài)加入(rù)亞硝酸鈉的過(guò)程中，亞硝(xiāo)酸鈉(nà)還起到另一個(gè)作用--防腐(fǔ)劑的作用 ，它可(kě)以抑制肉毒(dú)素形成作用(yòng)，讓肉制品(pǐn)保藏過(guò)程更長久;也防止了新(xīn)鮮的肉在空氣(qì)中被(bèi)逐(zhú)步(bù)氧化(huà)成灰褐色(sè)，保持了鮮(xiān)豔(yàn)的紅色(sè)，如果沒(méi)有加入亞硝(xiāo)酸鈉(nà)，可能肉制品會生産肉毒素，對人體(tǐ)造成了(le)傷(shāng)害，特(tè)别是(shì)罐頭(tóu)食品(pǐn)。

需要注意的是，國家規(guī)定(dìng)肉食(shí)使用亞硝(xiāo)酸鈉量不(bú)能超過0.15g/kg，肉(ròu)食中殘(cán)留的亞硝酸鈉不(bú)能超過0.05g/kg，肉制(zhì)品含有(yǒu)的亞(yà)硝酸鈉不能超過(guò)0.03g/㎏，所以亞硝酸(suān)鈉(nà)的使用(yòng)量要控制好，如(rú)果添(tiān)加過(guò)多，會(huì)讓肉(ròu)制品中殘留亞(yà)硝(xiāo)酸鈉，長(zhǎng)期食(shí)用會(huì)對人體有(yǒu)緻癌的隐患。